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Risotto al Barolo

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Ricetta Risotto al Barolo di del 29-01-2017 [Aggiornata il 30-09-2018]

Il risotto al Barolo è una ricetta particolarmente ricca che appartiene alla tradizione della cucina Piemontese. Si dice in giro che questo risotto fosse uno dei piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour... mica tonto! Se avete ospiti speciali a pranzo, ma anche a cena, cimentatevi nella preparazione di questo risotto e fioccheranno senza ombra di dubbio tantissimi complimenti per lo chef di casa. Fare il risotto al Barolo non è affatto difficile ed i passaggi sono più o meno quelli di tutti gli altri risotti, ma qui è il vino che fa la differenza!
Io e mio marito ci siamo leccati i baffi e ovviamente abbiamo accompagnato il piatto con un buon calice dello stesso vino, un pranzo da re per una cenetta speciale ;)

Procedimento

Come fare il risotto al Barolo

In una padella fate appassire il cipollotto tritato assieme a metà dose di burro.
Aggiungete quindi il risotto e fatelo tostare per qualche minuto.

Mettete a questo punto il vino e fatelo sfumare a fiamma alta.
Quando il vino sarà sfumato aggiungete un mestolo di brodo bollente alla volta e continuate la cottura.

Aggiustate di sale e mettete il restante burro ed il parmigiano.
Mantecate il tutto.

Servite il vostro risotto con una spolverata di formaggio, il castelmagno sarebbe perfetto e qualche fogliolina di maggiorana.


Le ricette della Prova del Cuoco ed É sempre mezzogiorno

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Risotto al barolo e toma piemontese", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti, un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta e il video con i passi salienti per preparare questo buonissimo piatto.

  • 320 g di riso di Baraggia Piemontese,
  • 1/2 cipolla rossa,
  • 3 bicchieri di vino Barolo,
  • 200 g di toma piemontese D.O.P,
  • 40 g di formaggio grattugiato,
  • 1 mela annurca,
  • burro q.b.,
  • brodo di gallina q.b.,
  • alloro
  • sale

Fate bollire 2 bicchieri di Barolo con una foglia di alloro e la mela fino a farlo ridurre per più del 50%. Tostate il riso con una noce di burro e la cipolla tritata. Aggiungete una foglia di alloro, sfumate con il Barolo rimanente e lasciatelo evaporare.

Bagnate con il brodo, salate e portate a cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario.

Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con la toma piemontese il formaggio grattugiato, una noce di burro e servite decorando con gocce di riduzione al Barolo.

Video della ricetta Risotto al barolo e toma piemontese

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Risotto al Barolo - Ricette

Risotto al Barolo (risòt al bareul), la zona di provenienza di questa ricetta è da ricercarsi sulle colline delle Langhe, quelle quelle da cui si ottiene il Re dei vino o il Vino dei Re ovvero “il vino Barolo” che è l’ingrediente principale per questa ricetta buona in tutte le stagioni e in ogni occasione.

  • riso carnaroli 500 g.
  • cipolle 1
  • vino barolo 2 bicchieri
  • brodo caldo q.b.
  • burro 70 g.
  • parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Tritare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare, quando ha preso un colorito dorato aggiungere il riso carnaroli già lessato in acqua salata.

Aggiungere quindi i due bicchieri di vino Barolo e il poco alla volta il brodo fino a cottura ultimata.

Condire quindi con il burro, il parmigiano e un pizzico di sale. Mescolare bene e portate in tavola ben caldo. In stagione si può aggiungere qualche fettina di tartufo bianco d’alba o del Monferrato.

E come si dice cotto e mangiato…..se questa ricetta ti è piaciuta fai clik sul pulsante g+1 e condividila su Facebook o Twitter.


Risotto al Barolo - Ricette

Risotto al Barolo (risòt al bareul), per questa ricetta torniamo ancora una volta (e non sarà l’ultima) sulle colline delle Langhe , quelle che ci danno il nettare divino ovvero “il vino Barolo ” che ci aiuta anche cucinare questa ricetta buona in tutte le stagioni e in ogni occasione.

Ingredienti per il risotto al barolo (6 persone):

  • riso carnaroli 500 g.
  • cipolle 1
  • vino barolo 2 bicchieri
  • brodo caldo q.b.
  • burro 70 g.
  • parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Tritare la cipolla a juliene e farla rosolare, quando ha preso un colorito dorato aggiungere il riso carnaroli già lessato in acqua salata.

Aggiungere quindi i due bicchieri di vino Barolo (meglio se invecchiato) e il poco alla volta il brodo fino a cottura ultimata.

Condire quindi con il burro, il parmigiano e un pizzico di sale. Mescolare bene e portate in tavola ben caldo. In stagione si può aggiungere qualche fettina di tartufo bianco d’ alba o del Monferrato .

Libera traduzione

Ingrediènt del Risòt al Bareul

  • ris 500 g.
  • siola 1
  • vin Bareul 2 bicer
  • bròd caud
  • bur 70 g.
  • parmigian
  • sal
  • pèiver

Preparasiòn:

Ciapolè na siola fin-a e fela rosolè ‘nsema al ris già bujì ant l’eva salà. Gionteje i doi bicer ëd vin Bareule pòch a la vòlta ël bròd caud fin che ‘l ris a sia bin cheuit. Condì con ël bur e parmigian, na spovrinà ‘d pèiver e mes-cé bin bin. Serve an tàola bin caud.


Ingredienti

320 g di riso (Carnaroli)
1/2 l di Barolo
1/2 l di brodo vegetale caldo
40 g di burro + q.b.
1/2 cipolla
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe

Invia per mail gli ingredienti


Come preparare il risotto al barolo

Per cominciare preparate il brodo di carne che vi occorrerà per cuocere il riso. Tritate il cipollotto,(1) fate sciogliere il burro in una padella e, quando sarà completamente fuso, unite il cipollotto e rosolatelo a fuoco lento per circa cinque minuti. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto mescolando di continuo. Aggiungete poi il Barolo e, quando sarà evaporato quasi del tutto, unite man mano il brodo e mescolate per evitare che si attacchi.(2) Aggiungete altro mestolo di brodo ogni volta che quello precedente è stato assorbito e cuocete per circa 15 minuti. Aggiungete il sale quasi a fine cottura. Infine mantencate con un po' di burro e il parmigiano grattugiato, fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Il vostro risotto al Barolo è pronto per essere impiattato e servito.(3)


Risotto al Barolo con pere e raschera

1) Per realizzare la ricetta del risotto al Barolo con pere e raschera innanzitutto tieni da parte 2 bicchieri di vino e sciogli lo zucchero in quello rimasto. Sbuccia le pere, lasciandole intere, coprile con la miscela di vino e zucchero e cuocile nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora.

2) Nel frattempo, fondi la metà del burro in una casseruola e fai dorare l'aglio a fettine toglilo, tosta il riso nel burro per 2-3 minuti, sfumalo con il Barolo tenuto da parte, fai evaporare a fuoco vivace, quindi abbassa la fiamma e aggiungi 2 mestoli di brodo lascia assorbire prima di aggiungere i successivi, mescolando con un cucchiaio di legno.

3) Porta il riso a cottura (circa 20 minuti), quindi incorpora il burro rimasto e 60 g di raschera grattugiato. Copri e lascia riposare per 2 minuti. Servi il risotto di Barolo e raschera appoggiando sopra le pere a dadini e completa con il raschera rimasto ridotto a scaglie sottili.


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La mamma pasticciona

oggi andiamo alla ricerca dello zaino per la scuola: barbie o winx?
questo si che è un problema, mica i vostri!
è bello avere a casa la topina. se solo dormisse un pò di più al mattino sarebbe ancora meglio.
invece su presto, un attimo di tregua (si fa per dire perchè io ne approfitto per pulire e riordinare) e poi si parte con le maratone ludiche: new entry, i chiodini, che avevo finora occultato per evitare di trovarmeli pure nei cassetti della biancheria, e che oggi sono stati scovati e sparpagliati per tutta casa.
è vero che fra un pò la piccolina va a morosa e non è più tempo per i chiodini, ma non sempre le cose rispettano i tempi canonici.
come questo luglio, che si sente un pò novembre, ti fa venir voglia di tirar fuori le felpe invece del bikini (non male sotto un certo aspetto, la "prova felpa" la supero brillantemente) e ti fa cucinare risotto al barolo invece che insalate di pasta.

250 gr riso acquerello
1 scalogno piccolo
olio extra vergine di oliva biologico
1 noce burro
2 bicchieri barolo
80/100 gr burrata
1 bicchiere latte caldo
brodo vegetale caldo

tagliare lo scalogno a rondelle e farlo dorare in un paio di cucchiai di olio e la noce di burro.
sfumare con mezzo bicchiere circa di barolo.

continuare la cottura per il tempo indicato allungando alternativamente vino e brodo, e alla fine con il latte.
servire e decorare con la burrata e mescolare quando il riso è ancora ben caldo.

un classico con un aroma meraviglioso, reso ancora più goloso dall'aggiunta di questo formaggio morbido e gustoso.
già finito.


RISOTTO AL BAROLO, IL GRANDE RISOTTO CON VINO DI QUALITÀ

Risotto speciale tipico delle Langhe (Piemonte), una delle zone vitivinicole più qualificate al mondo. Quindi risotto speciale perché fatto con un vino speciale. Anzi specialissimo: il barolo. Il che qualche problema lo crea in un’ottica di gastronomia rustica italiana! Non tanto per la disponibilità del vino (che si trova ovunque), ma perché il barolo più economico costa non meno di 25 euro al litro.
Con quale disponibilità deve avvicinarsi alla ricetta di un risotto al barolo un montanaro friulano, un operaio abruzzese o un pescatore siciliano?

In ogni regione italiana ci sono vini di prezzo inferiore e di qualità adeguata a cucinare eccellenti risotti. Ma è possibile ottenere lo stesso risultato di un risotto al barolo con un vino diverso?
Ebbene, si! E non solo perché ci sono vini di qualità confrontabile al barolo. Ma anche perché le differenze tra uno strepitoso barolo e un comune rosso di buona qualità si riducono molto, quando il vino viene cotto.
D’altra parte è anche certo che le differenze si riducono, ma non si eliminano.

Nei ricettari tradizionali piemontesi ci sono sempre state due ricette di risotti al vino: una con “vino rosso”, l’altra con il barolo. Questo perché chi produce vini sa che una cosa è un buon vino rosso, tutt’altra cosa è un buon barolo.
In effetti in cucina quello che usate nelle ricette ve lo ritrovate nei piatti. Quindi un risotto al barolo va fatto con il barolo. Punto.
Chi scrive l’ha assaggiato recentemente in un locale di Roma: niente atmosfera langhigiana (e troppa poca luce per poter fare una foto passabile, motivo per cui l’immagine che vedete è di repertorio) ma vi assicuro che era altra cosa da un comune risotto al vino rosso.
Neanche il cuoco, però, era un comune cuoco. E questo cambia tutto!

. PER FARE UN BUON RISOTTO AL BAROLO NON BASTA IL BAROLO

La ricetta del risotto al barolo è di una semplicità disarmante: soffritto di cipolla, tostatura del riso, bagno di barolo, cottura in brodo e mantecatura finale. Niente di più: tutto è affidato alla qualità del vino e il resto è ovviamente scontato.
Ed è questo il punto: stiamo parlando di un risotto di qualità, e quindi ci sono cose che solo un vero chef può dare per scontate. Per esempio: com’è il brodo? Non si fa un buon risotto al barolo senza un buon brodo. Poi la cottura: un risotto è una cosa diversa da un riso condito. E anche la mantecatura bisogna saperla fare.

Su cottura e mantecatura si può discutere: in effetti ci sono opinioni diverse (vedi nota in basso). Ma il brodo deve essere di carne, limpido e buono. Se pensate di fare un risotto al barolo con l’estratto di carne… per cortesia lasciate stare. A me già viene da piangere all’idea di “sprecare” (esatto “sprecare”) una bottiglia di barolo per fare un risotto, se vedo qualcuno con un barolo in una mano e un dado nell’altra mi alzo e me ne vado. Lo giuro! Con tutto che ho sempre sostenuto che se manca un buon brodo, meglio il dado che niente. Ma non in questo caso

Dico “sprecare” perché il 13-14% circa del barolo è composto da alcool: il resto è acqua più alcune centinaia di varie sostanze che danno il profumo e il sapore. Ma l’alcool – che è l’elemento più volatile – bollendo evapora, peraltro in compagnia di qualche elemento aromatico. E sfido chiunque a distinguere un buon vino rosso da un altro (barolo compreso), dopo averlo privato della sua componente alcoolica.

E dunque avete capito la mia (personalissima) opinione. Mettere in cantiere un risotto al barolo è un ottimo sistema per porsi la questione di come fare un risotto nel modo migliore. Dopodiché, se vi avanzano un paio di bottiglie di barolo è perfetto: usatele. Altrimenti state certi che potete fare un risotto eccezionale anche con un rosso di qualità inferiore. Del resto è una scelta che fanno anche gli chef langhigiani quando si impegnano per un risotto al barolo come si deve. Domanda: credete che sia la stessa cosa usare una bottiglia di barolo “giovane” da 30 euro, o una di gran qualità da 100 e più? Risposta: No, non è per niente la stessa cosa!

Un buon barolo è sempre meglio berlo che cuocerlo! E quindi OK per un vino di minore qualità… però pur sempre di qualità! Minore sì, ma non una ciofèca: deve comunque essere un vino profumato, di buon corpo e di sapore asciutto e robusto, con gradazione di circa 13°.
Caratteristiche che si ritrovano in un gran numero di vini, anche di prezzo contenuto, compresi alcuni Nebbiolo piemontesi (il nebbiolo è il vitigno con cui è fatto il barolo). La scelta è davvero infinita. Solo a titolo di esempio cito Barbera, Amarone veneto, Montepulciano d’Abruzzo, Cannonau sardo, Primitivo pugliese, Syrah siciliano.

La ricetta che consigliamo è quella tradizionale piemontese. Cucinata da generazioni di nonne, mamme e osti delle Langhe e dintorni. Una ricetta che non ha mai deluso e che quindi è improbabile cominci a farlo proprio oggi.
Tuttavia, siccome ipotizziamo di usare proprio un barolo, o un vino di equivalente qualità, sotto la ricetta diamo anche delle indicazioni che potrebbero migliorare la “semplice” ricetta tradizionale del risotto al barolo.

Il condizionale è d’obbligo, perché si tratta di tecniche di cottura e mantecatura relativamente recenti, però adottate da numerosi chef stellati. E, nel nostro piccolo, consigliati anche da noi per rendere ancora più buono un risotto con il barolo, o con altro vino rosso di qualità. [di Valter Cirillo]

INGREDIENTI

  • 320 g di riso per risotti
  • 300 ml di barolo
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 cipolla media
  • 50 g di grana padano (o parmigiano) grattugiato
  • Pepe
  • 80 g di burro

ESECUZIONE

  1. Affettate finissima la cipolla e fatela rosolare 5 minuti in un tegame con metà burro su fuoco lentissimo e con il coperchio. Quando sarà ben appassita (non deve assolutamente bruciacchiare) aggiungete il riso e lasciatelo tostare per alcuni minuti su fuoco lento. Mescolate con una spatola di legno delicatamente, ma continuamente, facendo anche attenzione a muovere il riso che tocca le pareti. Non abbiate fretta: lasciatelo tostare per 4 minuti, fin quando i chicchi diventano traslucidi e si “sentono” più duri
  2. Innaffiate con il barolo: versatelo tutto insieme, in modo da abbassare la temperatura di tutto il riso. Quindi lasciate sfumare a fuoco leggermente più alto (moderato), continuando a rimestare delicatamente con la spatola di legno. Quando il vino è quasi completamente sfumato e la parte superiore del riso tende a rimanere asciutta aggiungete due mestoli di brodo bollente
  3. Il brodo deve essere di carne e di buona qualità, ben filtrato: più è limpido meglio è. L’ideale sarebbe proprio di chiarificarlo, cosa che si può facilmente fare anche in casa (vedi qui come filtrare e chiarificare il brodo). Portate a cottura il risotto continuando ad aggiungere un mestolo di brodo bollente man mano che quello precedente è stato assorbito dal riso. Fuoco sempre moderato, ma non troppo: il riso deve sobbollire in ogni punto del tegame. Regolate di sale più o meno a metà cottura
  4. Un attimo prima di spegnere il fuoco profumate con poco pepe macinato al momento. Mescolate, spegnete il fuoco, coprite il tegame e lasciatelo riposare 3 minuti. Quindi aggiungete il rimanente burro (preferibilmente a tocchetti e freddo di frigo) e mescolate energicamente con la spatola di legno. Infine completate con il grana padano e mescolate un’ultima volta prima di portare in tavola il vostro risotto al barolo, servendolo in piatti freddi

NUOVE PROPOSTE PER UN RISOTTO PERFETTO

Per aspirare ad essere “perfetto” il risotto richiede una serie di azioni, una prassi da tempo codificata. Tra queste azioni ce ne sono due – tostatura e mantecatura – che hanno un ruolo importante, ma che negli ultimi anni si stanno ridiscutendo. Molti chef infatti (tra cui alcuni dei più celebri) ritengono che la tostatura del riso e la mantecatura del risotto si possano fare meglio di come si è fatto finora.

Tostatura a secco del riso . Le nuove teorie consigliano di tostare il riso a secco, senza condimento o soffritto. Questo perché è oggettivamente difficile tostare il riso nel burro o nell’olio, tanto più se c’è anche l’umido rilasciato dalla verdura che soffrigge. Per tostare davvero il riso occorrono alte temperature. Quindi – argomentano i sostenitori della tostatura a secco – nei risotti convenzionali il riso viene al massimo rosolato, ma mai realmente tostato, che altrimenti si brucerebbero i grassi e le verdure.
Invece una buona tostatura è importante per preservare la compattezza del chicco durante la cottura e garantire un corretto rilascio di amido.

Si procede così. Preparate il soffritto in un padellino a parte. Intanto versate il riso nel tegame di cottura (piuttosto largo e preferibilmente antiaderente) senza alcun grasso o altro, riscaldate a fuoco moderato e fate tostare mescolando delicatamente e di continuo. I chicchi sono tostati quanto diventano di colore bianco e cominciano a fare un po’ di attrito con le pareti del tegame: occorreranno da 3 a 5 minuti, a seconda della varietà del riso. A quel punto (se è previsto) bagnate con il vino, versandolo tutto insieme, in modo da abbassare la temperatura del riso. Quando il vino è sfumato incorporate il soffritto, mescolate e subito cominciate a versare il brodo, sempre tenendo il fuoco moderato, non troppo basso. Salate a metà cottura.

A proposito di mantecatura . Mantecare vuol dire amalgamare ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso. Nei risotti la mantecatura tradizionale si ottiene con sostanze grasse: in particolare con il burro, ma anche panna, formaggi e a certe condizioni anche olio. Queste sostanze si aggiungono a fine cottura e insieme all’amido rilasciato dal riso formano il composto cremoso e moderatamente fluido (la celebre “onda”) che si ritiene indispensabile per un risotto ben fatto.

In realtà a formare la mantecatura è soprattutto l’amido rilasciato dal riso, se ben gestito con i processi di tostatura e di cottura. Dopodiché è anche importante la fase di riposo a fine cottura, in modo da far perdere al riso qualche grado di temperatura e assestare il rilascio di amido. A questo punto si aggiunge il grasso e si manteca energicamente con il cucchiaio di legno.
Se però la mantecatura è dovuta non tanto ai grassi, quanto alla corretta gestione degli amidi, vari cuochi oggi preferiscono mettere il grasso (tutto o in parte) non alla fine, ma nella fase iniziale della cottura. Quindi insieme al soffritto, subito dopo la tostatura. Il burro, per esempio, in questo modo diventa più digeribile (perché in effetti cuoce) ma viene anche meglio emulsionato con l’amido, dando un risultato ancora più cremoso.

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Commenti:

  1. Shakagore

    Bravo, hai un pensiero meraviglioso

  2. Brice

    Wacker, mi sembra, è una frase brillante

  3. Rushe

    Mi dispiace che interferiscano, ma propongo di andare in modo diverso.

  4. Mar

    Giusto! Questa è una grande idea. Ti supporto.

  5. Lapu

    Mi scuso, ma, secondo me, commetti un errore. Posso dimostrarlo. Scrivimi in PM, comunicheremo.

  6. Roslyn

    È la bugia.



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