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Formaggio della settimana: la camelia di Redwood Hill

Formaggio della settimana: la camelia di Redwood Hill


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Cheese of the Week è un servizio settimanale su The Daily Meal, attingendo all'esperienza di un esperto e consulente di formaggi di fama internazionale Raymond Hook. Quello che segue è basato su un'intervista con Hook.

Voglio di più? Clicca qui per la presentazione del formaggio della settimana.

La camelia è prodotta da Redwood Hill, il primo caseificio di capra certificato del paese. Fondata nella contea di Sonoma, nel nord della California, nel 1968, le sue 300 capre contribuiscono con il latte a formaggi artigianali naturali, yogurt, kefir e altri prodotti caseari speciali.

La camelia è un formaggio in stile camembert e molto probabilmente sembrerà familiare a coloro che sono fan del formaggio a crosta fiorita. Quando è giovane ha un sapore delicato e burroso e una consistenza soda, ma con l'invecchiamento la sua crosta fiorita fa maturare il formaggio dall'esterno verso l'interno, rendendolo più ricco, cremoso e piccante.

"Per fare un ottimo formaggio hai bisogno di un ottimo latte, e a Redwood Hill hanno capre che sono davvero curate, producendo un latte fantastico", ha detto Hook. "Questo si nota davvero nel formaggio: ci sono alcuni sentori floreali, un po' di acidità e un po' di dolcezza, ma non troppo. È molto ben bilanciato, con una bocca rigogliosa e molta mineralità".

Il formaggio si gusta al meglio a temperatura ambiente, abbinato a mele o pere fresche. Hook consiglia di mangiare questo formaggio il giorno in cui viene acquistato, poiché non andrà bene nella pellicola perché ha bisogno di respirare. È un grande fan del pinot grigio dei J Vineyards della California, che completa piacevolmente la mineralità.


Redwood Hill Farm: Parte 2 - Il Creamery

Nell'ultimo post abbiamo imparato qualcosa sull'allevamento di capre da Scott Bice di Redwood Hill Farm. Ora è il momento di vedere cosa succede a tutto quel latte di capra biologico che viene raccolto ogni giorno dalla sua fattoria e da altri cinque con cui lavora Redwood Hill Farm. Tutto viene trasportato nel loro caseificio a energia solare alla periferia di Sebastopol.

I prodotti a base di latte di capra stanno diventando sempre più popolari poiché l'intolleranza al lattosio, come tante altre allergie alimentari ultimamente, è in aumento nella popolazione. Il latte di capra contiene lattosio, ma molto meno e quindi può essere tollerato da molte persone che non possono più bere latte di mucca. Il latte di capra sembra essere il più vicino nella struttura al latte umano. I globuli di grasso sono più piccoli, il che aiuta la digestione e in un recente studio sui bambini allergici al latte di mucca ha scoperto che il 93% di loro era in grado di bere latte di capra senza alcuna reazione allergica.

foto: Redwood Hill Farm
Già nel 1972 Redwood Hill Farm ha iniziato a espandersi in nuovi prodotti con kefir, o yogurt da bere. Ora hanno tre gusti di kefir e cinque gusti di yogurt. Nel 1990 hanno iniziato a produrre formaggi con feta di latte di capra. Da allora hanno aggiunto quattro gusti di chevre, due cheddar e altri cinque tipi di formaggio: Cameo, Camellia, California Crottin, Tetra e Bucheret.

Per il mio tour della latteria sono incontrato da Rich Martin, il Chief Marketing Officer. Ha familiarità con i caseifici poiché ha lavorato in precedenza alla Strauss Family Creamery.

installazione impianto ad osmosi inversa


RHF sta aggiungendo un nuovo sistema che consentirà loro di separare la panna dal latte stesso. Attualmente hanno dovuto usare un intermediario. Rich mi spiega che tra l'allevamento e il caseificio si sono dovuti fermare in un altro centro di lavorazione per far separare la panna e il latte. Installando questo nuovo sistema in loco, potranno andare direttamente dall'azienda agricola al caseificio. Stanno anche installando una macchina che utilizzerà l'osmosi inversa per addensare il latte rimuovendo molta acqua. Molte aziende addensano il latte aggiungendo latte in polvere. RHF non vuole seguire quella strada.



Redwood Hill fa pianura e vaniglia e poi il resto sono yogurt alla frutta. In questo modo devono solo sostituire l'aroma di frutta sulla linea di lavorazione. Aiutano a ridurre gli sprechi utilizzando coperchi a strappo e imballaggi termoretraibili rispetto all'utilizzo di molte scatole di cartone.

Recentemente hanno chiesto ad alcuni dei miei amici blogger di creare i propri gusti di yogurt e alcuni sono stati molto creativi, incluso il mio amico Andrew di Eating Rules. Ha preparato una gustosa ricetta allo Yogurt Margherita che dovresti provare.

Gli altri formaggi sono più coinvolti. Richiedono culture diverse e vengono inseriti manualmente in stampi di plastica per creare dimensioni e forma uniformi. I formaggi vengono poi stagionati a seconda della tipologia. La feta è la più veloce dopo circa un mese, mentre il cheddar può impiegare circa 3 anni.

Voglio ringraziare Redwood Hill Farm per avermi regalato un fantastico dispositivo di raffreddamento pieno di un campione di tutto ciò che producono. Sto ancora mangiando i formaggi. Come punto di divulgazione, non si sono rivolti a me per questi post sul blog, ho chiesto loro se potevo venire a trovarmi e sono stati così gentili da darmi tour privati.

Questi post di questa settimana si sono concentrati in particolare sulle capre e sulla Redwood Hill Farm, ma la loro altra azienda, Green Valley Organics, è degna di nota. Usando il latte di mucca trattato per rimuovere il lattosio, producono yogurt, kefir e panna acida, tutti privi di lattosio. Questo autunno usciranno con il formaggio cremoso e Rich me ne ha regalato un pacchetto campione da provare e condividere con un mio amico intollerante al lattosio. Entrambi abbiamo convenuto che avesse quel leggero sapore di crema di formaggio pur avendo una meravigliosa consistenza cremosa e molto liscia. Dovrebbe essere nei negozi in autunno. Alla mia amica è piaciuto molto quando ha avuto i bagel e il salmone affumicato che le mancavano così tanto dalla sua diagnosi. Non vede l'ora che appaia nei negozi.

Troverai sia i prodotti Redwood Hill Farm che Green Valley Organic negli alimenti naturali e nei migliori negozi di alimentari. Li troverai sicuramente in Whole Foods.

Per altre storie in stile Farm-to-Fork come questa, clicca qui: Dalla fattoria alla tavola





In Napa's Shadow, Sonoma Shines

I RESIDENTI della contea di Sonoma diranno questo del loro vicino a est: la Napa Valley è più conosciuta e ha ristoranti migliori. Detto questo, non si sognerebbero mai di vivere lì.

Dovrebbero rinunciare alla loro costa selvaggia e spettacolare. Avrebbero dovuto abbandonare i loro magnifici frutti e verdure, formaggi e foie gras superbi, olio d'oliva premiato, agnello succulento e ostriche incontaminate.

Dovrebbero abbandonare l'atmosfera sobria che attrae personaggi affascinanti (alcuni direbbero eccentrici). E, naturalmente, avrebbero dovuto rinunciare al diritto di vantarsi su quei pinot neri e chardonnay di Sonoma, vini che avrebbero messo a confronto con i Napa da un giorno all'altro.

Nonostante tutti questi vantaggi, il senso di Sonoma di essere un anche gestito è profondo, così come il risentimento per la fama dei vini premium di Napa, che, dicono Sonomans, è in parte guidato da una magnifica macchina promozionale che a volte si smarrisce in puro clamore . Proprio l'altro giorno, un portavoce della Napa Valley Wine Association ha descritto Napa come ''la principale regione enogastronomica del paese.'' Cibo? Le olive sono quasi l'unico raccolto della valle oltre all'uva.

Se Napa sta a San Francisco come gli Hamptons stanno a New York - l'avamposto del fine settimana per le attività sociali - Sonoma è il North Fork, dove i campi di patate coltivano ancora le patate di Long Island.

Ma a Sonoma le specialità locali sono più raffinate delle patate. Laura Chenel, nella città di Sonoma, è stata una delle prime persone in America a trasformare il latte di capra in formaggi classici alla francese. Ora, ci sono molti eccellenti produttori di formaggio nella contea, come Redwood Hill Farm, che produce un seducente formaggio di capra simile al Camembert chiamato Camellia. E Ig Vella di Sonoma fa probabilmente il miglior formaggio Jack ovunque.

CK Lamb produce carne succulenta e quasi tenera che è tra i migliori agnelli d'America. Il foie gras delle anatre mute di Sonoma ha una consistenza incredibilmente fine: setosa e fondentemente ricca, dal sapore profondo e con una deliziosa dolcezza. E alcuni degli oli d'oliva della contea possono reggere il confronto con i loro fratelli europei: DaVero, con il suo sapore intenso e il finale pepato, è esattamente il tipo che richiede un posto all'ombra e alcune croste di pane di campagna per l'immersione.

Sonoma ha un'organizzazione di marketing per la sua generosità, chiamata Select Sonoma County, ma la contea non ha i soldi o il riconoscimento del nome del suo vicino di Napa.

'ɿorse stiamo cercando rispetto,'', ha detto Gaye LeBaron, editorialista di The Santa Rosa Press Democrat nella città principale di Sonoma e cronista di lunga data di questa faida tra contea e valle. ''Quando la stampa nazionale mette fuori posto le cose e le mette a Napa quando appartengono a Sonoma, mi irrita a morte.''

Come i compagni di Sonoman, ha esultato per la risposta della contea a Butch Cassidy e Sundance Kid: la Sonoma Valley Wine Patrol, che nei primi anni '90 ha genialmente dirottato due autobus carichi di scrittori di viaggio europei mentre andavano a degustare vini di Napa e '' li ha costretti'' ad assaggiare i vini Sonoma. Lo stesso gruppo ha fatto irruzione nel treno del vino della Napa Valley e ha convinto i turisti a versare il vino della Napa fuori dalle finestre e a bere vini di Sonoma.

Non è che i residenti di Sonoma vogliano lo sfarzo e il fascino della Napa Valley lunga 20 miglia e larga due miglia o il traffico da paraurti a paraurti sulla sua unica strada nord-sud mentre i turisti cercano un po' di di '⟺lcon Crest.'' Né vogliono quella che chiamano la Disneyficazione dell'industria del vino, per accogliere le orde in vacanza. Soprattutto non vogliono le case di 20.000 piedi quadrati costruite da persone che hanno fatto fortuna altrove e hanno acquistato cantine come status symbol.

Ma potrebbe essere già troppo tardi.

In tutta Sonoma, il valore delle proprietà aumenta con l'arrivo di estranei, che acquistano aziende vinicole e le affidano a manager professionisti, ha affermato Lou Preston, il proprietario di Preston Vineyards a Dry Creek Valley, con il disprezzo che gocciola da ogni parola.

Il segno più famoso del tipo di architettura cospicua che potrebbe attendere un Sonoma di più alto profilo è la nuova cantina Ferrari-Carano, nella Dry Creek Valley. È una villa in stile mediterraneo di 25.000 piedi quadrati di stucco rosa e pietra calcarea. I suoi proprietari, Don e Rhonda Carano, possiedono anche casinò e hotel in Nevada, e nella cantina vendono di tutto, dalle cravatte alle calamite da frigorifero.

Kathleen Stuart, un'espatriata di Berkeley, che si è trasferita a Healdsburg nel 1980 e ha aperto lì la Downtown Bakery nel 1987, vede sempre più di questi cambiamenti, con i quali i Sonoman hanno un rapporto di amore-odio.

''Qui ci sono degli arrampicatori sociali,'' ha detto durante il pranzo al Ravenous, uno dei pochissimi buoni ristoranti della contea. 'ɾ ci sono molti trapiantati che vogliono iniziare la loro piccola versione di Napa, indossando i loro Ferragamos nei fine settimana. Vogliono essere grandi pesci in un piccolo stagno. Qui sono arrivati ​​molti soldi.''

E se qualsiasi città diventerà il centro di questa Napaization sarà Healdsburg (popolazione 9.750).

La signora Stuart ha riconosciuto il ruolo della sua panetteria nell'upscaling del centro cittadino: "Prima, c'erano molte vetrine vuote, ed erano per lo più agricoltori. Ora, Healdsburg è totalmente carina.'' Ha aggiunto, 'ɼontinuo a sperare che la prossima incarnazione sarà più simile a 10 anni fa, con un negozio di alimentari, un negozio di scarpe e una farmacia.'& #x27

In realtà, il centro ha un negozio di alimentari. Per i ricchi. Si chiama Oakville Grocery-Healdsburg ed è come una versione più piccola di Dean & Deluca, ma con un rivestimento migliore. L'Oakville Grocery è una filiale di un tipico negozio di Napa che è entrato a Sonoma solo dopo essersi consultato con un comitato locale su come rendere accettabile un'istituzione di Napa.

Sebbene parti della contea siano a meno di un'ora a nord del Golden Gate Bridge, la maggior parte di Sonoma è ancora molto rurale. Una volta superata la poco attraente espansione urbana di tratti abitativi e ingorghi lungo la strada principale nord-sud, l'autostrada 101, a Santa Rosa e Petaluma, i centri commerciali lasciano il posto a pendii dolcemente arrotondati, montagne dalle cime morbide e lunghi tratti di terreno agricolo pianeggiante. Più a ovest, le onde si infrangono contro una costa rocciosa.

Cosa cucinare questo fine settimana

Sam Sifton ha suggerimenti di menu per il fine settimana. Ci sono migliaia di idee su cosa cucinare che ti aspettano sul New York Times Cooking.

    • La salsa ranchero di Gabrielle Hamilton è ottima per gli huevos rancheros, o gamberi in camicia o pesce spada a cubetti.
    • Se hai intenzione di grigliare, prendi in considerazione gli spiedini di pollo alla griglia con dragoncello e yogurt. Anche questa insalata di melanzane grigliate.
    • O che ne dici di una semplice festa di hot-dog, con condimenti e condimenti in abbondanza?
    • Questi sono i giorni buoni per preparare una semplice crostata alle fragole, la crostata ai mirtilli di Chez Panisse o il budino di pane all'albicocca.
    • Se hai delle spugnole, prova questo pollo arrosto in padella incredibilmente buono in salsa di panna dello chef Angie Mar.

    Fino ad ora, la vita nelle zone rurali di Sonoma è stata non competitiva. È un posto per individualisti ed eccentrici - anticonformisti che forniscono il colore che mantiene il luogo intrigante.

    Nancy Skall è un trapianto più recente che ha scelto Sonoma su Napa. La signora Skall ha il portamento e l'accento di una grande dama di San Francisco, ma ha anche macchie di sporco sul viso e sotto le unghie. Dieci anni fa, quando aveva 59 anni, lei e suo marito, Malcolm, hanno fondato Middleton Gardens a Healdsburg, che vende prodotti biologici. ''I nostri prezzi sono alti,'' ha detto, ''ma non ci guadagniamo niente.'' E la qualità di ciò che coltivano è tale che non hanno problemi a venderlo. ''Non è un hobby,'' ha detto, ''è un'ossessione.''

    Spiegando perché lei e suo marito, un banchiere d'investimento in pensione, hanno scelto Sonoma invece di Napa, ha detto: ''Laggiù, si vestono bene e indossano gioielli. Qui, ci vestiamo mettendoci vestiti puliti.''

    Dopo aver vissuto per anni a Parigi come avvocato internazionale, Barry Sterling avrebbe potuto scegliere Napa o Sonoma per la prossima fase della sua vita come proprietario di un'azienda vinicola. Nel 1976, lui e sua moglie, Audrey, acquistarono Iron Horse Vineyards a Sebastopol.

    ''Napa non è il mio stile,'', disse la signora Sterling, seduta davanti a un fuoco scoppiettante nella sua casa in stile gotico contadino del 1870. ''Non voglio vivere a Disneyland. Non ci conformiamo a ciò che è socialmente corretto. Non siamo un ramo sociale di San Francisco.'' Lungi dal mettersi gioielli, la signora Sterling preferisce andare a piedi nudi.

    Bob Cannard, la cui frutta e verdura compaiono ogni giorno nel menu di Chez Panisse a Berkeley, si distinguerebbe in qualsiasi ambiente. Le sue teorie sull'agricoltura sono ben oltre l'avanguardia: le erbacce alte circondano i suoi filari di verdure in felice armonia.

    ''La gente dice che sembro un agricoltore pigro,'', ha detto il signor Cannard, che ha coltivato in questo modo per tutta la vita. ''Vent'anni fa, hanno detto, 'Non puoi farlo.' Dieci anni fa, hanno detto, ➾h, va bene, ma devi tenerlo falciato.' E ora è& #x27s OK Non è assolutamente vero che le erbacce assorbono sostanze nutritive. Le erbacce sono il fertilizzante. Non fertilizzo.''

    Il signor Cannard può sembrare un contadino hippie, con i suoi lunghi capelli grigi arruffati sotto il berretto di maglia, ma parla di ecologia e ambiente come un professore universitario. Dopo aver guardato la vegetazione lussureggiante e aver ascoltato gli uccelli canori sul suo paradiso in cima alla montagna nel sud di Sonoma, non è difficile venire via credendogli quando dice che il suo cibo ti guarisce e ti fa pensare come vuole la pianta devi pensare.''

    Il signor Cannard non è un tipo hippie, ma Sonoma è piena di membri presenti ed ex di quella tribù. Persone come Steven Schack e Jennifer Lynn Bice, che hanno passato anni a produrre e vendere yogurt, soprattutto nei negozi di alimenti naturali. ''Non credevo nel capitalismo,'' Mr. Schack ha detto, ''ma i miei ideali sono cambiati nel corso di 20 anni.'' Dopo aver studiato caseificio in Francia, i due sono tornati alla loro fattoria di Redwood Hill a Sebastopol, su una strada nascosta che si affaccia sui vigneti di Iron Horse. Sebbene producano formaggio di capra da soli tre anni, la loro camelia in stile camembert è eccezionale.

    Tra i contadini diventati viticoltori, Tom Rochioli è arrivato in cima. Il suo vigneto è una delle etichette più calde della Russian River Valley, nel nord di Sonoma. Suo nonno si trasferì a Sonoma nel 1916 e la famiglia smise di coltivare il luppolo negli anni '50 per dedicare i suoi 160 acri al vino.

    Oggi i vini J. Rochioli sono valutati tra i migliori d'America. The Wine Spectator descrive i suoi pinot noir come ''setosi e morbidi'' e ''intriganti,'' i suoi chardonnay come ''stellari, sofisticati.''

    ''Non mi sento secondo alla Napa Valley,'', ha detto il signor Rochioli. ''Per quanto riguarda l'immagine, hanno la reputazione di essere più furbi, ⟺lcon Crest' reali, mentre qui siamo un gruppo di agricoltori che sono diventati produttori di vino.'' In altre parole, descrive Sonoma rilassato, come Borgogna Napa, più formale, come Bordeaux.

    Se domani i prezzi del vino scendessero, questi contadini-vignaioli si convertirebbero alle prugne, oa qualsiasi altra cosa possa guadagnarsi da vivere.

    A Napa, i contadini, le persone che coltivano l'uva, non socializzano con i viticoltori. A Sonoma, la struttura di classe è molto più flessibile. Pranzo in un pomeriggio fresco e soleggiato a casa di Ridgely Evers, un milionario del software diventato produttore di olio d'oliva, e sua moglie, Colleen McGlynn, era un mix rivelatore di Sonoma. Uno degli ospiti, Bruce Campbell, che con la moglie Nancy alleva l'agnello di Sonoma, ha spiegato la differenza: 'ɺ Napa, i produttori non sono mai invitati alle cene di vino. A Sonoma, i produttori sono invitati e non devi cucinare o pulire per essere invitato.''

    Il signor Campbell, originario della contea di Sonoma, ha fornito i deliziosi stinchi di agnello che sono stati cucinati perfettamente su un fuoco di legna dalla signora McGlynn. Alleva pecore da quando aveva 10 anni. Non è un agnello qualunque: Wolfgang Puck di Spago è uno dei suoi clienti.

    Mr. Evers, un membro della classe imprenditoriale, sostiene la sua abitudine all'olio d'oliva lavorando a San Francisco durante la settimana. Quest'anno, dopo un decennio, la sua attività di olio d'oliva dovrebbe andare in pareggio. ''Pianti uva per i tuoi figli e olive per i tuoi nipoti,'' disse dei suoi 4.500 alberi. Il suo olio d'oliva DaVero è stato il primo dall'America ad essere accettato come extra vergine dall'International Olive Oil Council e ha vinto una degustazione alla cieca in Italia, con grande dispiacere dei degustatori.

    Con così tante materie prime superbe da abbinare ai vini di alta qualità, la domanda è: Sonoma supererà Napa nel gioco del ristorante?

    Tipica l'esperienza di Toni Robertson, il nuovo executive chef del Sonoma Mission Inn appena fuori la cittadina di Sonoma. Quando è arrivata alla locanda, è stata portata a pranzo in due ristoranti, entrambi a Napa: Tra Vigne e il French Laundry, che ha una reputazione a livello nazionale. ''Mi è stato detto che non c'è molta concorrenza tra ristoranti a Sonoma,'', ha detto la signora Robertson. ''La nostra competizione è a Napa.''

    Forse tutto ciò di cui Sonoma ha bisogno per ottenere alcuni ristoranti degni di nota sono abbastanza clienti con standard elevati, come quelle persone facoltose e le loro case di 20.000 piedi quadrati di Napa. Quelli che non vogliono.

    Ma una volta che i ristoranti di Sonoma saranno all'altezza dei suoi vini, Sonoma si troverà una destinazione mondiale, che piaccia o no.

    Formaggi Artigianali, Olive Spremute Fresche

    DI SEGUITO ci sono alcuni cibi Sonoma che non devi andare nel nord della California per goderti (i prezzi non includono la spedizione):

    CK LAMB - Il prezzo di una gamba arrotolata, disossata e legata da sei libbre è di $ 60 due rack francesi (16 costolette) sono $ 64 sei costolette di lombata (circa 2 3/4 libbre in totale) sono $ 38. (707) 431-8161 fax, (707) 431-8100 e-mail, [email protected]

    TAPENADE DI FICHI E OLIVE DI JIMTOWN STORE --, una meravigliosa salsa o crema spalmabile, è una combinazione pungente di dolce e piccante, caldo e salato da questa versione del 1998 dell'emporio di campagna di Healdsburg. Un contenitore da otto once costa $ 6,95. (707) 433-1212 o tramite e-mail, [email protected]

    OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DAVERO -, un olio artigianale per intingere, non cucinare $ 24 per una bottiglia da 12,7 once, inclusa la spedizione. (707) 431-8000 E-mail, [email protected] .com sul Web, www.davero.com.

    PRESTON VIGNETI E OLIO D'OLIVA DELLA TENUTA CANTINA - Un sapore di oliva profondamente ricco con un pizzico di dolcezza. La bottiglia da 17,5 once costa $ 18. (800) 305-9707 E-mail, [email protected] sul Web, www.prestonvineyards.com.

    I seguenti articoli possono essere ordinati da OAKVILLE GROCERY-HEALDSBURG --, (707) 433-3200.

    SONOMA FOIE GRAS --, dalle anatre mute, $49 la libbra. (Anche a Balducci's.)

    REDWOOD HILL FARM CAMELIA --, formaggio cremoso in stile camembert. Ogni round da cinque once costa $ 6,95.

    SAN JORGE -, un formaggio cremoso in stile portoghese a pasta dura e delicata da $ 10,95 al chilo.

    BELLWEATHER FARMS SHEEP'S MILK PEPATO --, un formaggio in stile caciotta tempestato di grani di pepe che gioca con la dolcezza del latte $ 21,95 a libbra. MARIAN BURROS


    Mais Non, non è Morbier &rarr

    Se sei un fan di Morbier,devi assaggiare Ashbrook di Spring Brook Farm. Questo nuovo formaggio del Vermont, un sosia di Morbier, lascia nella polvere molti esempi del noto formaggio francese.

    Il Morbier è quel formaggio semimorbido della regione della Franca Contea con l'increspatura della cenere al centro. Tipicamente, è mite e inoffensivo, con un bell'aspetto ma un aroma e un gusto irrilevanti. Ho avuto un Morbier memorabile negli Stati Uniti dal rispettato affinatore (cheese ager) Jean d'Alos, ma la maggior parte delle altre interpretazioni di questo formaggio mi lascia indifferente.

    Spring Brook Farm ha già una reputazione stellare per il Reading, il suo formaggio in stile raclette e per la favolosa Tarentaise, che ha vinto il Best of Show al concorso dell'American Cheese Society dell'anno scorso. Il casaro Jeremy Stephenson ha solo il tocco.

    La tarentaise è un formaggio di fattoria ottenuto dal latte delle mucche di Spring Brook. Quando i profitti della sola Tarentaise non potevano sostenere il lavoro filantropico della fattoria, che gestisce campi di una settimana per bambini di città, Stephenson ha sviluppato Reading usando il latte acquistato dai vicini. Ma quando quell'impegno ha portato a un'eccedenza di latte, Spring Brook aveva bisogno di un terzo formaggio. Aveva più latte di quanto Tarentaise e Reading potessero assorbire.

    Tempo di mungitura alla Spring Brook Farm

    Stephenson ha iniziato a giocare con nuove ricette. I rivenditori gli avevano chiesto un formaggio in stile Morbier, probabilmente perché, come me, erano rimasti delusi da ciò che la Francia ci aveva inviato. La ricetta ha impiegato circa un anno per perfezionarsi, ma il caseificio ha iniziato a venderla per davvero alla fine dello scorso anno. Penso che sia adorabile.

    Ashlyn è prodotto con latte crudo Jersey e formato in ruote da 16 a 18 libbre. Ho appena scritto "Ashlyn"? Ops. Questo formaggio ha debuttato con quel nome, ma viene ribattezzato Ashbrook a causa di problemi di marchio con un formaggio di capra canadese. Sebbene Ashlyn possa persistere per un po' su alcune insegne di un negozio di formaggi, il formaggio ora risponde ad Ashbrook.

    In passato, la produzione Morbier richiedeva un processo in due fasi. La cagliata del latte della sera entrava nelle forme e veniva ricoperta di cenere per proteggerla. La mungitura mattutina del giorno successivo ha prodotto un altro lotto di cagliata, che è andato in cima. Stephenson mi dice che quasi nessuno lo fa più in questo modo. Per Morbier, come per Ashbrook, la ruota viene dimezzata orizzontalmente non appena riesce a mantenere la sua forma e la cenere viene sparsa tra le metà. Quindi la forma viene pressata per consolidarla e le due metà vengono ricucite durante i due o tre mesi di stagionatura.

    La zeppa che ho acquistato di recente aveva una crosta sottile, appiccicosa, color carne tipica dei formaggi in salamoia. Dato che il formaggio era sicuramente di latte invernale, mi ha sorpreso il colore giallo intenso della pasta. In estate, quando le mucche sono al pascolo, la tonalità sarà ancora più intensa. La linea di cenere blu-grigia era debole, ma Stephenson ha detto che sta cercando di renderla più audace.

    Nota l'aroma di arachidi tostate e la consistenza sognante. Ashbrook è più cremoso di Morbier, senza quella sensazione gommosa e gommosa che può rendere sgradevoli alcuni formaggi a crosta lavata. Penso che Stephenson direbbe che sta ancora modificando la ricetta (quale buon casaro smette mai di modificare?), Ma Ashbrook impressiona fin dall'inizio.

    Cerca Spring Brook Farm Ashbrook (alias Ashlyn) al Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery e Mission Cheese a San Francisco al Cowgirl Creamery a Point Reyes Larchmont Village Wine a Los Angeles Wedge a Reno Cured a Boulder e The Fox and the Crow a Fort Collins, CO. Amanti della birra, apri un dubbel belga o appassionati di vino tripel, prova un Pinot Gris.

    Pronto per il Cheese Camp?

    Ex ACS Best of Show Rogue River Blue (in senso orario da sinistra in alto) con Matos Cheese Factory St. George e Redwood Hill Farm Camellia

    Se sei nel business del formaggio in qualsiasi modo, o stai pensando di entrare nel business del formaggio, devi essere al Cheese Camp 2015, la conferenza annuale dell'American Cheese Society, dal 29 luglio al 1 agosto, a Providence, Rhode Island. È una lunga camminata dalla mia casa sulla costa occidentale, ma in nessun modo me lo perderei. Imparo così tanto in questo incontro, dalle sessioni della conferenza e dalle conversazioni. E se sei solo un appassionato di formaggi, puoi rinunciare alla conferenza e partecipare al Festival dei formaggi sabato 1 agosto. Potrebbero esserci 1.800 formaggi da assaggiare, quindi non perdere l'occasione. Dettagli qui.


    Profiteroles salati con asparagi e formaggio di capra Ricetta

    All'inizio di marzo siamo stati in vacanza ad Antigua. Era il nostro secondo viaggio lì e lo consiglio vivamente — isola meravigliosa, persone amichevoli e cibo e bevande eccezionali. ho fatto un post su punti salienti del cibo del nostro ultimo viaggio?, ma questa volta ho riportato alcune idee da ricreare nella mia cucina.

    Non siamo estranei a scavare nei cibi locali, ma spesso anche i resort in cui soggiorniamo offrono cose deliziose. Ho notato questi profiteroles sul menu la nostra prima notte ed ero vincolato e determinato a provarli prima che il viaggio fosse finito.

    Non solo volevo provarli, lo sapevo non appena li ho individuati (e sono abbastanza sicuro di averlo detto ad alta voce a mio marito) - questo è quello che sto facendo con il formaggio di capra!

    Poco prima di partire per il viaggio, ho ricevuto un pacco traboccante di prodotti da Fattoria di Redwood Hill a Sebastopol, California. Un caseificio di capra certificato Humane, Redwood Hill Farm è una piccola azienda agricola a conduzione familiare che produce prodotti a base di latte di capra dal 1968.

    Il mio generoso pacchetto conteneva — Chèvre (incluso chèvre di peperoncino arrosto!), Bucheret, Camellia (camembert), feta a latte crudo, yogurt di capra in gusti come mango all'albicocca e kefir di ananas e mango all'arancia. Ho anche ricevuto alcuni prodotti senza lattosio dalla loro consociata, Green Valley Organics: yogurt, kefir e panna acida.

    I kefir sono stati una deliziosa aggiunta alla colazione e quei formaggi di capra stagionati sono stati una vera delizia per i piatti di formaggio che io e mio marito amiamo fare uno spuntino durante il fine settimana. Ma parliamo di questo chèvre.

    Prima di tutto, non l'ho mai visto in una confezione richiudibile come questa, e mi piace! Di solito ho a che fare con il ceppo avvolto in una plastica disordinata che è una seccatura da conservare in frigo. Questo rende molto più facile mantenere il frigorifero rifornito.

    A differenza degli altri dolcetti che sono stati una gioia da mangiare e da bere così come sono, ho voluto farne un po' con lo chèvre. Quando ho visto quei profiteroles durante il nostro viaggio, ho capito che era così. Ho avuto il formaggio di capra e stavamo entrando nella stagione degli asparagi. Perfetto.

    Questi profiteroles sono la risposta al tradizionale finger sandwich. Vorrei prendere questa pasta sfoglia leggera e ripiena di formaggio di capra su un rotolo con insalata di prosciutto ogni giorno. Sono anche facili da realizzare. So che le cose gonfie al forno possono intimidire, ma anche con le mie sfide di cottura passate, posso fare i profiteroles senza fallo. Non sono affatto così complicati come sembrano. Promettere.

    Lo chèvre di Redwood Hill Farm è l'ideale per questa ricetta perché ha una consistenza cremosa, quasi montata. Si sposa bene con gli asparagi al vapore. Parlando degli asparagi, assicurati di cuocerli a vapore fino a renderli quasi pastosi e poi tritarli prima di aggiungerli al robot da cucina. Questo assicurerà che gli asparagi purè e si mischino al formaggio di capra in modo da avere un ripieno liscio.

    Profiteroles salati con asparagi e formaggio di capra

    Fare: 12 profiteroles

    profiteroles
    1 tazza d'acqua
    ½ tazza di burro non salato
    ¼ cucchiaino di sale
    1 tazza di farina integrale bianca
    4 uova

    Riempimento
    6 gambi di asparagi, al vapore e tritati
    8 once. chevre
    2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
    ¼ cucchiaino di sale
    1/8 cucchiaino di pepe nero macinato

    Preriscaldare il forno a 400 gradi F.

    Aggiungere l'acqua, il burro e il sale in una casseruola media. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto.

    Non appena arriva a bollore, unire la farina e abbassare la fiamma. Continuate a mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio. Togliere dal fuoco.

    Incorporare le uova. Mescolate velocemente fino a quando non si saranno completamente amalgamati e il composto tornerà ad avere un impasto morbido.

    Usa un cucchiaio per raccogliere e lascia cadere l'impasto sulla teglia per fare 12 grandi profiteroles. Puoi anche usare una sac a poche per stendere l'impasto sulla teglia.

    Infornare per 22-25 minuti, finché non saranno gonfi e dorati. Lascia raffreddare completamente.

    Per preparare il ripieno, unire gli asparagi e lo chèvre in un piccolo robot da cucina. Frullare fino a ottenere una crema verde liscia. Trasferire in una ciotola e aggiungere l'erba cipollina, sale e pepe.

    Usa un coltello seghettato per aprire ogni profiterole come un panino. Distribuire una quantità uniforme di ripieno di formaggio di capra all'interno di ogni profiterole e servire.

    Divulgazione: i prodotti menzionati in questo post sono stati forniti da Redwood Hill Farm. Non mi è stato richiesto di pubblicare post su di loro e non ho ricevuto alcun compenso per farlo.


    Salsa di fagioli bianchi di zucca con cheddar e ricetta jalapeños

    Questa gustosa ricetta a base di zucca combina la purea di zucca invernale con fagioli bianchi per creare un tuffo caldo con i ricchi sapori del formaggio cheddar affilato e un calore delicato dei jalapeños sottaceto. È l'antipasto perfetto per le cene autunnali ed è un ottimo spuntino per la giornata di gioco.

    Ho già iniziato la mia collezione Winter Squash 2014. Il primo, solitamente una torta di zucca, entra in casa a fine settembre o inizio ottobre. Dopodiché è una zucca spaghetti qui, un kabocha là e non posso rifiutare una nuova varietà. Cominciano ad accumularsi negli angoli della cucina o sulla fresca piastrella nell'ingresso. Li tengo finché: 1) non ho fame di zucca, o 2) ci sentiamo frustrati per averci inciampato sopra. A quel punto, in forno vanno ad essere arrostite e trasformate in purea.

    La piccola torta di zucca che ho comprato la scorsa settimana ha morso la polvere abbastanza presto. Mezza settimana in ottobre ed ero in ritardo per qualcosa di zucca.


    Vincitore del premio California Crottin e Book Giveaway!

    A questo punto sapete tutti cosa penso del formaggio di capra. La mia passione per la bontà caprina rasenta il ridicolo. Oggi si parla di Redwood Hill Farm dalla California e del loro gustoso piccolo Crottin.

    Prima di entrare nel gustoso formaggio, parliamo per un minuto della fattoria vera e propria e dei casari dietro alcuni dei miei prodotti di capra preferiti. Redwood Hill Farm è coltivata in modo sostenibile. Sono anche uno dei pochi allevati e gestiti in modo umano certificato e sono stati il ​​primo caseificio di capra negli Stati Uniti ad essere chiamato così. That's all well and good, but what does it mean to be "certified humane"?

    For Redwood Hill Farm it means

    The standards can be found here if you're interested in reading more about it. Remember when the label "organic" meant something? Now it feels like everyone is doing "organic" food. Organic used to be a word primarily used for small farmers doing small production, not anymore though. Anyone with enough money can become certified organic.

    I think that having the humane raised and handled label is a good idea-at least right now. When I see this label on a product I will know that the animals were taken care of from conception to slaughter. One of my favorite regulations is

    What that means if you're a goat is that you get to be a goat. You can nibble, play, jump, be mischievous, get shelter from the elements, and chat with your goaty friends.

    While I am happy for the new labeling, I am also saddened that it's necessary. Shouldn't all animals be raised humanely?

    Ok , enough of my soapbox spewings , let's talk about the cheese. While I have enjoyed a few of their products before like their Camellia and Kefir , the Crottin remains my favorite. When young it is a creamy, acidic, citrus zesty, slightly earthy cheese. As it ages and becomes more firm (perfect for grating over pasta) the saltiness is brought up and the goatiness becomes more pronounced. Hay, barnyard and white mushrooms are more prominent as well.

    Cheese is one of my favorite things for breakfast. Take a few slices of the crottin , put it on a crusty bread and put it under the broiler. The cheese melts into an ooey , gooey pile of earthy, milky, goaty goodness. At 3oz. you could share with a friend, or you could be like me and keep it all for yourself.


    Now, for the winner of the Master Cheesemakers of Wisconsin book giveaway. And the winner is. lucky #26, Nickolay ! Thanks for all of you for telling me about your favorite cheese through comments and email. Some of them I'd written about before and some of them are going to be featured in upcoming posts. If you have any suggestions for me, cheesy books you love, a cheese I've just GOT to try, send me an email: [email protected]


    Saturday, May 14, 2011

    Old Fashioned Cheese Sandwiches

    The grilled cheese sandwich has been having quite a renaissance lately, hasn't it? I've been quiet on the topic, as I think that it is being quite well covered. There is a grilled cheese truck delivering cheesy goodness to office workers and foodies all over Los Angeles, and the Grilled Cheese Invitational recently brought together over 200 cheese sandwich experts to compete for glory. One of my favorite cheese writers, Laura Werlin, has just put out her secondo book of grilled cheese goodness! Now, I love a grilled cheese sandwich as much as the next person, but I'm having trouble with all the hype. It's gotten to the point where I ignore any cheese stories about grilled cheese. what can I say, I'm a contrarian!

    Recently, I found an amazing little book in my mother-in-law's library: Hints to Young Housekeepers by Mrs. Black. Written in Scotland in the 1880s, some of the recipes are kind of gross, and include boiling cabbage for hours. Others sound very practical and tasty. (I have started a separate blog, if you're interested. Check it out here.) Just this morning, I found the following recipe for cheese sandwiches, and found it a refreshing alternative to grilled cheese. Just in time for summer! I quote her recipe in it's entirety below.

    "This is to my mind one of the most delightful things for a sandwich possible, and the season is approaching when sandwiches will be required. Have 1 egg boiled hard, which is for ten minutes, 1/4 lb. common cheese grated, 1/2 teaspoonful of salt, 1/2 teaspoonful of pepper, 1/2 teaspoonful of mustard, 1/2 teaspoonful of sugar, 1 table-spoonful of butter, 1 table-spoonful of vinegar or cold water. Take the yolk of the egg and put it in a small bowl and crumble it down, put among it the butter and mix it smooth with a spoon, then add the salt, pepper, sugar, mustard, and the cheese, mixing each well. Then put in the table-spoonful of vinegar, which will make it the proper thickness. If vinegar is not relished, then put cold water instead - give it a good mixing. Spread this between two biscuits or pieces of oatcake, and you could not desire a better sandwich."

    Delightful, no? Mrs. Black was writing her helpful hints in the 1880s, from an office in Glasgow, Scotland. I can only imagine that "common cheese" at that time was incredibly delicious, made from local, organic milk, from cows munching on highland moor grasses. The cheese "mush" created from the blending 1/4 pound of cheese with egg yolk, butter, mustard and vinegar, mellowed with a little sugar sounds pretty tasty to me! You could add a little thyme or tarragon if you were looking to tart it up a little, but otherwise, this cheese spread sounds perfect for a picnic lunch!


    Janet Fletcher’s Planet Cheese Database

    Like all cheese nerds, I subscribe to a lot of cheese newsletters. The one I read EVERY week is Janet Fletcher’s Planet Cheese. For more than a decade Janet, who is a Premio James Beard-Winning Writer, has been writing weekly articles about cheese. Along with her tasting notes on each cheese, she shares its story and history.

    I created the following database of selected reviews and articles she has written (and, yes, I have read every one of these articles some more than once). I chose cheeses and articles (more than 200 total) that I think are more likely to be included in ACS CCP® exam in some fashion. Please note, some of these articles were written several years ago and information may have changed over time. As I caution you in all documents and books you read if you question information, do your homework and determine its validity. We all do our best to share correct information but none of us is perfect every time.

    If you don’t subscribe to Janet’s weekly newsletter…shame on you… you can subscribe at Planet Cheese.

    My thanks to Janet for sharing her passion and knowledge and allowing me to share it with cheese nerds worldwide… Make Cheese Grate Again…

    (I have another version of this list that includes Region of Origin and miscellaneous notes. If you’d like to have a copy of that document, send me an email – you can find my email on the About Me page – or contact me via our Facebook Cheese Study Group.)


    Chic chevre

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    Often you'll see the soft version listed on menus and in gourmet cheese shops as chevre, its French name, but regardless of the shape, consistency or where it was made, it's goat cheese all the same, with that characteristic piquancy.

    "A lot of people ask for chevre, not realizing that it's goat cheese," says Karen Novak, cooking school director and cheesemonger at McGinnis Sisters Special Food Stores. Once they open up to their new love, they enter a world where they can taste a different variety for each day of the year.

    "The demand has increased," Novak says. She attributes the rise in popularity partly to upscale chefs featuring it on menus, from appetizers to entrees to desserts. It's stuffed, spread, sauteed and sprinkled in and on foods. Restaurants are spotlighting it as part of trendy cheese courses and wine-and-cheese pairings. The influential Food Network and other foodie media are trumpeting the news to the mass market.

    "Chevre has taken off tremendously," says KC Lapiana, proprietor of the In The Kitchen cookware store and cooking school in McCandless. Lapiana stocks 30 to 50 varieties of cheese at her packed storefront. Domestic chevres are among customer favorites, she says. The store's chef, Erin Gauntner, recently stuffed a pork loin with apples, shallots, goat cheese and raisins, then sauced it with applejack, as part of Lapiana's prepared carryout food service.

    "We started out with French brands, but we've added some artisan and farmstead goat cheeses from the United States," she says.

    Two prominent domestic producers are Coach Farm of Pine Plains, N.Y. -- owned by members of the famous purse business -- and Cypress Grove Chevre of McKinleyville, Calif.

    "Coach cheese is so fresh, it only has a shelf life of one week," Lapiana says. "If you really want fresh flavor, you have to get Coach Farm."

    There are many names and brands of goat cheese, including Montrachet, Bucheron, Maitre d', Silver Goat, Floralie, Pantaleo, The Drunken Goat, Queso de Cabrales, Gjetost, Chavrie, Couturier, Chevron and Madame-Chevre. They come from France, Sardinia, Spain, Norway, Canada and dozens of other countries worldwide. Some fetas are made from goat cheese.

    The cheeses come in a classic plain spreadable form -- sometimes flavored with herbs, ashes, wine, cocoa or fruit -- or are aged or inoculated to form Cheddars or Goudas or bleus. They are shaped into logs, pyramids and discs, with and without rinds -- and usually sport eye-opening price tags because their production is so labor-intensive.

    Artisan goat cheese is made by producers who purchase goat milk from outside suppliers farmstead cheese refers to producers who raise their own livestock, make the cheese and market it.

    Many gourmets have long associated goat cheese with France, as that country enjoys a stellar reputation for producing among the world's finest. But American producers are catching up fast, and some of the famous names on domestic cheese boards include American Alpine (Indiana) Vermont Chevrier (Vermont) Camellia (California) Maytag Goat Blue and Goat Edam (Iowa, from the famous household appliance family) New Mexico Red Chili Pepper (Texas) and a chocolate-studded variety in the Capri line (Massachusetts).

    One domestic operation, FireFly Farms in Bittinger, Md. -- about a two-hour drive from Pittsburgh -- has seen its sales rise 20 to 30 times since opening for business in 2002. That's times, not percent. Their herd of goats has grown from 30 to 220 -- at last count, according to Pablo Solanet, FireFly Farms' cheesemaker and one of its founding partners. FireFly Farms manages the cheese at every step, from the birthing of the kids twice a year to monitoring what retail outlets can stock its products.

    Solanet attributes the skyrocketing business not only to superior products, but to several national and international honors from the American Cheese Society and the World Cheese Awards, announced in England.

    FireFly cheeses -- four types in all -- also have been featured by invitation at major national gustatory events, including the annual Culinary Vegetable Institute Celebration of Vegetables in Milan, Ohio, last July. Nine of the country's top chefs participated in the weekend celebration, including Sherry Yard of Wolfgang Puck's Spago in Beverly Hills, Calif.

    Solanet, a native of Argentina and a professional pastry chef, says he became a cheesemaker much like many of his peers in this growing cottage industry: Learn as you go, sometimes slowly and painfully.

    "On weekends, I learned how to make cheese in small batches in the little kitchen on the farm, and I aged it in the basement," he says. "I'd try different recipes. We made a lot of bad cheese -- oh, yeah!

    "We made Cheddar, Parmesan, bleu. Some of the cheeses were horrible," he says. "After cheese was aging in the basement for a few months, we were excited about trying it, but then we'd have to toss the whole thing out."

    The award-winning bleu cheese was "my mistake," Solanet says. He put one of his Merry Goat Round cheeses -- his version of Brie -- in a walk-in cooler to age along with an experimental bleu.

    "There was cross-contamination, but (the bleu) came out wonderful," he says. "It was so creamy." One month later, Mountain Top Bleu won a first prize at the 2002 American Cheese Society Awards.

    In July, FireFly Farms began taking Internet orders, and the cheese is stocked in gourmet shops around Pittsburgh, some Whole Foods markets, including the one in East Liberty, as well as select Giant Eagle stores.

    Giant Eagle• A chain supermarket•

    Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, says it took the store a while to convince Solanet and his partner, Mike Koch, that their "special-touch" products would be handled with respect and not hidden among the pasteurized processed cheeses in the dairy aisle.

    A visit to the Giant Eagle at Waterworks, Solanet says, was the winning ticket for him and Koch to join hands with Giant Eagle.

    "I always thought of (chain) stores as more 'common,' just nothing really special -- do we want our cheeses in that type of store?

    "I was so impressed," he says about the store's large deli, prepared foods, bakery and upscale cheese departments -- the last featuring an attractively displayed "wall of cheese" and free samples for the curious or discerning customer.

    Voni Woods, director of deli for Giant Eagle, says Solanet reacted to the cheese display -- which opened Labor Day weekend -- like many other regular and new customers do.

    "It really does stop people in their tracks," she says, adding that about 15 Giant Eagle stores have comparable cheese displays and inventories. "The category is up about 50 percent in sales against last year."

    Each Giant Eagle cheese shop also features a trained cheesemonger to help customers learn about the difference among the dozens of varieties and countries represented.

    Look for goat cheese at other Pittsburgh specialty stores, including Wholey's, Pennsylvania Macaroni Co., Jimmy and Nino Sunseri Co., and a number of ethnic markets in the Strip District John McGinnis Special Food Store, Castle Shannon North Star Market, Pine La Charcuterie and Shadyside Market, Shadyside.

    Also, check delicatessens, butcher shops, Italian and ethnic markets, your hometown independent grocer and some cookware stores for chevre and other goat cheeses, as well as on the Internet. If a purveyor who sells cheese doesn't have the one you want, it likely can be ordered and received within a few days.

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses -- moist, creamy and easily spreadable -- are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavaors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.

    Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Goat cheese has a long history in America. According to the historians at Plimoth Plantation -- a museum in Plymouth, Mass., that focuses on the first arrivals from Europe -- goat cheese was likely served at the first harvest meal celebrated by the surviving Pilgrims in 1621. The Pilgrims brought goats with them on the ships from their homeland. Back then, it was the woman's job to make the cheese.

    American women embrace the legacy centuries later. A pioneer producer of "modern" American goat cheese is Laura Chenel. She introduced her handmade chevre to the public during the early 1970s through Alice Waters, owner of Chez Panisse restaurant in Berkeley, Calif., according to Laura Werling, author of "The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers and Recipes for Cooking with Cheese" (Stewart, Tabori & Chang, $35).

    Chenel paved the way for a number of notable female producers, among them Judy Schad of Capriole Farms in Indiana Mary Keehn of Cypress Grove Allison Hooper, co-owner of Vermont Butter & Cheese in Websterville, Vt. Sally Jackson of Oroville, Wash. Paula Lambert of The Mozzarella Company, Dallas Jennifer Bice of Redwood Hill Farm in Sebastopol, Calif. and Verena Sava of Brier Run Farm in Birch River, W.Va.

    "A lot of cheesemakers are women," says Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, which stocks artisanal chevres -- including Chenel's -- at selected locations.

    "Goats in general are much easier animals to work with than cows. A cow is big, but a woman can pick up a goat."

    Eggplant and Goat Cheese Lasagnas

    This recipe is from “The Low-Carb Gourmet: Recipes for the New Lifestyle” by Brigit Binns (Ten Speed Press, $24.95 paperback). Grana padano is a very hard Italian grating cheese with a texture similar to Parmigiano-Reggiano.

    • 2 large globe eggplants, preferably long and thin
    • 1/4 cup coarse sea salt
    • Olive oil, for brushing
    • Freshly ground black pepper, to taste
    • Premium dried oregano, for sprinkling
    • 3 ounces soft, mild goat cheese, such as Montrachet
    • 1/3 cup freshly grated imported pecorino, grana padano or Parmigiano-Reggiano cheese
    • 3 ounces slivered fontina cheese
    • 8 leaves fresh basil, julienned
    • 1 roasted sweet red pepper, peeled and cut into 1/4-inch julienne
    • 1 tablespoon coarsely chopped flat-leaf parsley

    Gently combine the eggplant slices with the salt in a colander, distributing the salt with your fingers. Let drain for 20 minutes, then rinse briefly and pat dry thoroughly with kitchen towels.

    Heat the oven to 350 degrees. Foderare una teglia con carta da forno. Place the eggplant slices in a single layer on the parchment and brush them lightly with olive oil. Season generously with pepper and oregano and bake for 5 minutes, until slightly softened. Remove from the oven, leaving it on if you plan to finish the dish immediately. The slices can stand at room temperature for as long as 2 hours.

    Cut the goat cheese into 4 equal pieces. On the same baking sheet, choose the 4 largest eggplant slices as the bases. Place a piece of goat cheese in the center of each and top with a pinch of pecorino cheese. Top each with a medium-size slice of eggplant, and top this slice with 1/4 of the slivered fontina, 1/4 of the basil and another pinch of pecorino. Top each with another eggplant slice and press the top layer gently but firmly, using a flat spatula to compact the stack a little. Sprinkle with the remaining pecorino and cover the pan with foil.

    Bake for 20 to 25 minutes, until warmed through, with the cheese bubbling slightly around the edges. Remove the foil and cook for 5 to 10 minutes more, if necessary, until soft enough to cut with a fork. The peel will be a little tough, but it looks more interesting than a completely peeled eggplant.

    To serve, place a small jumble of roasted red pepper julienne on top of each lasagna and scatter with a little parsley.

    Nutrition information per serving: 228 calories, 14 grams fat (9 grams saturated), 13 grams carbohydrates, 5 grams dietary fiber.

    The state of chevre

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses • moist, creamy and easily spreadable • are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

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    Guarda il video: #сыр.Իմ խոհանոցի պանրի տեսականին իմ ձեռքերովСЫР # рецепт. (Potrebbe 2022).


Commenti:

  1. Bourkan

    È interessante, mentre c'è un analogo?

  2. Qaraja

    Bravo, questo è solo un bel pensiero.

  3. Tojakasa

    Forse.

  4. Sami

    Mi dispiace, ma di certo non mi soddisfa affatto. Chi altro può respirare?

  5. Ea

    Per favore scusami per averti interrotto.

  6. Locke

    Che buon argomento



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